Qualité du safran - Comment déterminer la qualité du safran ?

La qualité du safran est déterminée par sa culture au travers de son odeur, son goût et son pouvoir colorant

Votre premier réflexe doit être de vérifier la catégorisation du Safran.

C'est-à-dire si l'épice est bien certifiée ISO 3632.

Puis la catégorie correspondante, la catégorie 1 est bien entendu la meilleure.

Une production biologique est un facteur également important.

Les composantes de l'épice de Safran

La crocine

ou crocétine, est ce qui donne au safran cette couleur rouge aux pistils de Safran et jaune lors de son utilisation. Il s'agit de deux pigments caroténoïdes.

La picrocrocine

le facteur de goût. Apportant ce goût souvent identifié comme s'approchant du métal, légèrement amère et si tenace en bouche.

Le safranal

est le responsable de l'odeur envoûtante du Safran. Il sert en majorité à l'odeur si particulière du Safran mais également à l’arôme.

  

  

La certification qualité du Safran

   Le Safran fait l'objet d'une catégorisation précise.

En effet, une norme existe, la norme ISO 3632. Elle décompose les types de Safran en fonction de leurs taux de crocine, pricrocrocine et safranal.

Ainsi que le taux de matière étrangère, le taux d'humidité et de cendres. 

Voici un exemple des taux par catégorie avec le Safran Masmera :

Le mode de production du Safran

         Le mode de production du Safran est également une composante de la qualité du Safran.

En effet, une production biologique sans entrant chimique est pour nous gage de qualité supérieure.

De plus, le séchage naturel est recommandé car il évite la brûlure du pistil et donc la consommation de cendre, un critère de la norme ISO 3632.

La lutte contre la fraude de Safran

 

Le safran est une épice rare et chère, c'est pourquoi depuis le début de son utilisation il y a plus de 3000 ans les tentatives de falsification se sont multipliées. Divers procédés existent.

La fraude au poids est la plus commune. En effet, il est facile de falsifier le poids tant les quantités sont petites. Chez Masmera nous utilisons des balances de très hautes précisions afin de nous assurer du poids.

Autre fraude, celle du séchage. celle-ci consiste à ne pas aller jusqu'au bout du processus de séchage afin d'augmenter le poids (voir la culture du Safran). Cette fraude conduit à la moisissure du Safran très rapidement.

D'autres fraudes existent comme l'ajout de miel, le mélange à d'autres épices...

Autant de fraudes que Masmera combat afin de ne proposer que le meilleur Safran du monde.

Détecter la fraude de Safran

Reconnaître un Safran de bonne qualité permet de détecter la fraude. 

Premièrement, il faut se méfier des prix trop bas. Cependant le prix ne fait pas tout c'est pour cela que nous vous conseillons de vérifier que le Safran soit bien sec, avec uniquement la partie rouge et éventuellement la jaune. Au-delà, l'amertume est trop forte. 

Ensuite, le vrai Safran colore vos plats en jaune et non en rouge, c'est un élément déterminant pour qualifier la qualité du safran. Puis le Safran c'est aussi une odeur forte. C'est à cela que l'on détermine s'il possède un taux de safranal satisfaisant. 

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